Nani Moré "Elikadura osasungarria eta ekologia zerbait ideologikotik izatetik praktikoa izatera pasatu gara: gure espeziearen kontserbazioa bermatzeko beharra"

Nolakoa izan zen zure lurreratzea jantoki kolektibo batean, eta zer izan zen gehien harritu zintuena?

Aldaketa 2007an egin nuen, eguneroko elikaduraren beharretik elikatzeak motibatzen ninduelako. Geriatriko batean hasi nintzen, eta nire harridura izan zen kolektibitateak izan duen degradazioa ikustea, elikadura bermatzen duen leku bat izan beharrean, dela haurrena, gaixoena edo adinekoena, enpresa handien espekulazio gune bihurtu zela, balio zuen menuetatik etekin handiagoa lortzeko produktu merkeenaren bila. Argi dago leku horietan lan egiteko ez zela prestakuntzarik behar; aitzitik, baldin baduzu, nik nuen bezala, gatazka batean sartzen zara, zer egingo dut nik hemen?

Egoera horrekin topo egitean, zein izan zen zure erreakzioa?

Nire formazioagatik proiektu bat prestatzeko gaitasuna nuen, beste modu batean lan egiteko, eta horixe egin nuen. Proiektu bat prestatu nuen erakusteko, egoitzan aitona-amonak elikatzeko egunero zegoen kostuarekin beste modu batera egin zitekeela, gutxienez, gune bakoitzeko sasoiko barazkiak menuan sartzea, aurrekozinatuak murriztea eta gehiago lantzea produktu freskoarekin, primarioarekin eta, batez ere, pertsona horientzako menu egokiagoa pentsatuz, kontuan hartu beharreko dieta espezifiko edo testurekin. Aurkeztu nuen, eta inori ez zitzaion interesatu, baina egin ahal zela ikusita, eredu hori hasteko beste zentro bat bilatzea izan zen egin nuena. Une hartan, 2008an, ere ez nintzen oso kontziente, gehiago egiten nuelako intuizioz, sukaldari gisa eta nekazarien alaba gisa ditudan balioengatik, behar pertsonala zen. Ez nintzen konturatzen hori zela leku gehienetan aplikatzen zena.

Hasierako intuizio horretatik sortu zen gaur egun zauden lekura eraman zaituen motibazioa, batez ere haurren elikaduran lan eginez.

Bai. Geriatrikoan lan egin ondoren, haur-eskola batean lan egin nuen; haur-eskolako menu bat ikusten nuenean, eta menu horretan ez zen egunero patata-purea jaten zutela, baizik eta hauts-purea zela, eta barazkiak izoztuta daudela ikusten nuen. Horrek asko eragin zidan 0-3 urte bitartean pentsatutako proposamen gastronomiko berri bat taxutzeko. Elikagai berriak sartzen hasi ginen, gertukoak eta sasoikoak. Apurka-apurka sartzen doazen hainbat elementu daude, ehundurak esaterako, eta horiek hazkundearekin dute zerikusia, sormena lantzeko eremu handia zegoen. Haurrek margotzeko koloreak badituzte ikasgelan, hau ere eraman zitekeen platerera.

Baina zerbaitek huts egin zuen eta hortik sortu zen "El Plato o la Vida"

Proiektua udal eskola batean taxutu genuen, hiruzpalau urtez, ahultasun bat bazegoen ere: nire eta eskolako zuzendaritzaren proposamenez zen, baina ez udalaren proposamenez, eta hauteskunde berri batzuek alde batera bota zuten dena, udal berriak enpresa konbentzional bat bilatu zuelako, bere estrategian eskolei opariak egitea ere badutenak, hala nola maskotak edo antzeko gauzak. Proiektua defendatu behar nuen, eta horretarako dokumental bat prestatu nuen, landu ziren balioen berri emango zuena (hemen ikus daiteke: "El Plato o la Vida"). Dokumental horrek balio izan zuen proiektua defendatzeko eta haren jarraipena bermatzeko. Bozgorailu bat izan zen, eta Espainiako eremu askotan barrena ibili zen, zertan ari garen eta beste modu batera egin ote zitekeen hausnartzera eraman zuena. Iritsi zitzaizkigun kontsulten ondorioz, 2013an elkarte bat sortu genuen hainbat profesionalekin, Menjadors Ecologics, kontsulta horiei eta aldaketa-premia horri erantzuteko.

Zein da Menjadors Ecologicsen funtzioa?

Gurasoen elkarte batek elikadura osasungarriari buruzko kontsulta bat egiten badio hezkuntza sail bati, ez du erantzunik, ez dakitelako norengana jo eta nork eman dezakeen erantzun bat. Hori da Menjadors Ecologicsetik egiten duguna, urrats guztietan laguntzea, lizitazio bat hobetzeko moduetatik, osasunari, iraunkortasunari eta kalitateari buruzko irizpideak txertatuz.

Horixe gertatu zen Iruñeko Haur Eskolekin, zuengana jo zuten.

 2016an, Haur Eskolek eta erosketa publikoko taldeak gonbidatuta etorri ginen Iruñera, haur eskoletan aldaketa bat egiteko sentsibilitatea zegoelako. Prestakuntza bati ekin genion, eta ikusi genuen pertsona horiek urte asko zeramatzatela sukaldean lanean, baina menu bera zutela eskola-egutegiko 11 hilabeteetan, eta, beraz, sasoiz kanpo barazkiekin lan egitea, proposamen beti berdinak … hasieran kolektibitatean lanean ari nintzen bezala sentitu nintzen. Lan grisa.

 Zer suposatzen du eredu aldaketak?

 Eredu aldaketarekin bizitza ekartzen dugu sukaldaritzara, lanbidea bultzatzen dugu eta egunez egun lanera doana motibatzen du eta gogobetetze handiagoa izaten du; sukaldean lan egiten duten pertsonek beren lanaz gozatzen dute. Prestakuntza amaitu genuenean, sasoiko menu bat osatzeko proiektuan laguntzeko aukera planteatu genuen, beste eskola batzuetan konfiguratu genituen errezetekin, baina Nafarroako errealitatera eta bertako ekoizpenera egokituta. Garrantzitsua da gune bakoitzean lur hartzea, bertako kultura gastronomikoarekin eta sasoiko produktu espezifikoekin. Lizitazio publikoan sartu ginen, eta sukaldeen koordinazioa lortu genuen; urtebetez garatu dugu lan hori, trantsizio horretaz arduratzen diren pertsonak sartu diren arte.

 Kolektibitateetan badago elikadura aldatzeko sentsibilitaterik?

 Sukaldeko aldaketen ekoizpenari eta inplementazioari buruzko lan espezifikoa oso aholkularitza espezifikoa da, eta eskari bat zegoela ikusi genuelako sortu zen, baina gero ikusi genuen eskari hori oso txikia zela. Orain, urteen poderioz eta perspektiban, ikusten dugu Espainia osoan garatu ditugun proiektuak, zonalde bakoitzean, sentsibilitatea handituz doazela, arrazoi askorengatik; kontua ez da jada ondo eta modu osasuntsuan jatea bakarrik, iraunkortasunaz hitz egiten ari gara, produkzioarekin eskuz esku lan egiteaz, edo erresilientziaz eta klima-aldaketara egokitzeaz. Gero eta sentsibilitate handiagoa dago, eta argi dugu hori dela jarraitu beharreko bidea.

Zein zailtasunekin aurkitzen zarete eredu berri hori ezartzeko orduan?

 Aitari eta amari buruz pentsatzen badugu, lehen oztopoa da haiek ez dutela zuzeneko eraginik eskolako jantokian. Eskola jakin batean eska dezakete, baina ereduak aldatu egiten dira lizitazio-pleguetan, eskumenak dituztenetan eta pertsona horiek dira eredua aldatu behar dela ikusteko sentsibilitatea izan behar dutenak. Legelariarengana, kontu-hartzailearengana iristen garenean, eskumen hori funtsezkoa da, jada ez da sentsibilitatea bakarrik; zati juridiko bat dago, eta sailen artekoa ere bai.

Orduan, aldaketa horiek ez diete soilik hezkuntza sailei eragiten …

 Hezkuntzan eskumena dutenek nekazaritzarekin eta osasunarekin ere lan egin behar dute. Jangelara plater bat iristen denean, elikagaiak hezi, elikatu eta erosten ari gara, eta menu bat konfiguratzen. Osasun Sailak bere nutrizio-gomendioak nahitaez bete beharko lituzke, nekazaritzak eskoletarako elikagai-ekoizpen berriak sendotu eta sustatu ahal izango lituzke. Baina ez dugu eskolez bakarrik hitz egiten, ospitaleez ere hitz egiten dugu, kuartel militarrez … Ez badugu inoiz menuaren kostua eta osasunean edo ekoizpenean dituen ondorioak jakiteko ariketa egiten, gaizki goaz. Adibidez, gomendatutako pisuaren gainetik txahala eskaintzen ari badira, errepikapenak ere eskainiz, baliabideak alferrik galtzen ari dira maila askotan, osasunean eta ingurumenean, proteinen xahutze bat delako eta planetari kalte egiten diolako. Hori gauza ideologiko gisa ikustetik zerbait praktikoa izatera pasatu gara: gure espeziearen kontserbazioa bermatzeko behar bat. Loditasuna edo diabetesa bezalako gaixotasunei aurre egitea. Baliabideen eta beharren arteko oreka aurkitu nahi da, osasungintzaren gisako gaietan etorkizuneko kostu handiagoak saihesteko; hori guztia diskurtsoa aldatzen ari da.

 Gauzak beste modu batera egitea plantea dezakegu?

 Behar bat da. Alde batetik, planeta honek ez du gure menu-konfigurazioa sostengatzen, baliabide asko behar baititu gure dietari eusteko, baina guk behar dugunaren eta planetak baliabide horiek emateko aukeraren arteko oreka planteatzen da. Ohitura onak sortzea da, eskola eta familia, parez pare lan egitea da, denak batera.

Elikaduraz askoz haratago iristen den diskurtso bat, iraunkortasunaz eta ekologiaz hitz egiten duzu.

Iraunkortasunarekin, ekologiarekin, elikagaien ekoizpenarekin eta bizi garen moduarekin zerikusia duten gauza asko birplanteatu behar ditugu. Hirian bizi nahi dugu? Oso ondo, baina baserri munduaren beharra dugu, mundu horretara lotu behar dugu lurralde orekatuagoa lortzeko. Hurbileko produktu batera iritsi ahal izatea planteatzen dugu, baina ustiategi asko galtzen ari dira, eta oreka hori izan nahi badugu, daudenak mantentzeko borrokatu behar dugu, kontuan hartuta ustiategi berri bat sortzea oso zaila dela, baina dagoeneko daukaguna finkatzea bideragarria dela. Behar duguna baino gutxiago ekoizten ari gara, ekoitzi ditzakegun elikagaiak inportatzen ditugu. Gure ekoizpen propioak bermatu behar ditugu, tokiko ekonomia eredu iraunkorrago batekin indartzeko.

Konpromisoa hartu behar da ekoizleekin?

Sukaldari gisa gehien eragin didana nekazarien alaba izatea da, nekazarien belaunaldietakoa. Oso gogorra da Mercabarna joatea, eta zure tomatea ez uzteko esatea, Marokotik tomatea etorri delako, askoz prezio merkeagoan. Kontsumo beharrak programatu gabe merkatua saturatu egiten da.

Eredu konbentzionala eredu magikoa bezalakoa da, lehortea edo gehiegizko ekoizpena egon daiteke eta gu ez gara ezertaz ohartzen, beti jasotzen baitugu gure janari poltsa.

Sukaldari gisa edo ekoizleekin konpromisoa hartzen dugu edo, zer zentzu du gure lanak? Nire ustez funtsezkoa den balioa da, sukaldera iristen banaiz eta hozkailuan ezer ez badago ezin baitut sukaldatu. Elikagai horien freskotasuna eta kalitatea ezin hobea da, sukalde bakar batek ere ez lioke horiei uko egin behar.

Sukaldaritzaren etorkizuna tokiko ekoizpenarekiko oraingo konpromisoa da, gure elikagaien kalitatea, barietatea eta kultura bermatuz.

Sukaldea orduan leku bakartu bat izateari uzten dio?

Ezin dugu inkomunikatuta lan egin. Adibidez, bere landako ekoizle batek, elikadura-kateko inor ezagutu gabe, edo nutrizionista batek, bulego batean menu bat konfiguratzen duenean, ekoizleari zer gertatzen zaion jakin gabe, edo hori sukaldera nola eramaten den jakin gabe, eta sukaldariak ezin du izan erreferentzia gisa produktuarekin iristen den kamioi bat. Pertsona horiek elkarrekin lanean hasten direnean gauzak aldatu egiten dira, sukaldariak badaki zerbait ekoizpenaz, sukaldaritzako nutrizionistaz eta abarrez, eta horrek aberastu egiten gaitu profesional gisa.

Nola hartzen dituzte sukaldeko profesionalek aldaketa horiek? Lan gehiago inplikatzen dutelako, ardura gehiago.

Harrigarriena iruditzen zaidan gauzetako bat da sukalde batera zoazela, goitik behera aldatzen duzula eta duena baino askoz ere lan eta ardura handiagoa ematen diozula, eta pertsona hori zoriontsuago dagoela; eskertzen dizu aldaketa hori, pentsa dezakezunean norbait bere erosotasun-eremutik ateratzen baduzu eta lan gehiago ematen badiozu kexatzeko arrazoi izan daitekeela. Baina, esaten dizudan bezala, guztiz kontrakoa da, eta hala da, zure lana duintzen duzulako, diskurtso berria sortzen duzulako, ezagutzen ez dituzun elikagaiak prestatzen dituzulako, bozgorailu bat ere izateko potentziala duzulako eta prozesuaren zati bat delako. Izan ere, gero beste sukaldari batzuk trebatzen dituzte, beste ildo batzuetan lan egiten dute, beste diskurtso bat sortzen dute eta haiek ere bozgorailu bat dira. 2016an, sukaldaritzako profesionalen sare bat sortu genuen estatu mailan, Chef 2020, eta hori ere harrigarria da; izan ere, hainbat autonomia-erkidegotako sukaldariak ezagutzea pentsaezina zen, 80, 100, 700 menu egiten ari baitira eta plater berriak sortzeko, partekatzeko eta eredua aldatzeko lanean ari baitira. Lan handia dugu aurretik, esaterako, kolektibitateko sukaldaritzako prestakuntza espezifiko baten alde borrokatzea, Lanbide Heziketa bat, sortu beharko litzatekeena, elikadura kolektibo osasungarrian espezializatutako sektorea garelako, ez jatetxeetan.

Inork ez du gogoratzen eskolan sukaldatzen zuen pertsonaren izena, baina bai zuzendari edo irakasleena. Hori ere aldatu egin behar da, ekoizpena eta sukaldea balioan jarri.