Para la elaboración del huevo:
Con la ayuda de papel film atamos los huevos Ecológicos en forma de saquito, para posteriormente escalfarlos. Añadir al Agua hirviendo durante un minuto, enfriar y reservar.
Aparte poner el Oporto a reducir con sal y pimienta, añadir la trufa y montar con la mantequilla.
Para la elaboración de la parmentier:
Mezclar todos los ingredientes, cocer durante 15 min, Triturar y reservar.
Para la elaboración del Velo de Hongo:
Mezclar Ingredientes, cocer y triturar. Estirar en un silpat y dejar secar por 6 horas.
Para la elaboración del Aire de Trigueros:
Mezclar los ingredientes y montar con la ayuda de una túrmix hasta obtener la consistencia deseada.
En el fondo de un plato sopero ponemos la parmentier de Patata-Trufa, encima ponemos el huevo ecológico escalfado, La infusión de vino oloroso (Oporto), a un lado el velo de hongo beltza y terminamos con el aire de trigueros.
Calle de Francisco Bergamin Kalea 7
31003 Iruña
Av. Serapio Huici, 22 - 1ª Planta. Edificio de Peritos 31610 Villava (Navarra) | Tel-Fax: 948 17 83 32-948 25 66 42 | cpaen@cpaen.org
